T/CZSPTXH 112-2020 潮州菜荷包洋菜花烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 112-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜荷包洋菜花烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜荷包洋菜花烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜荷包洋菜花
3　术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4　原辅料要求4.1　原料洋菜花1个约800g、五花猪肉200g、湿香菇50g、干虾米10g、蒸熟干贝丝25g。4.2　调料调和油或猪油1000mL、高汤200mL、味精3g、精盐10g、鱼露20mL、芝麻油2mL、生粉20g、芫荽10g。4.3　要求整个短脚洋菜花。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：蒸笼、炒鼎、炒勺类、笊篱、大碗。6　制作工艺6.1　刀工将五花猪肉切成肉碎，湿香菇切1cm×1cm细丁，干虾米切成碎末，加入味精然后一起和熟干贝、精盐、生粉拌成馅待用。6.2　手工用鼎烧开水把洋菜花焯约3min捞起晾干，再将肉馅酿入里面。6.3　烹调用中火烧热炒鼎，下油烧至120℃，将洋菜花放入油里炸3min捞起放入笊篱沥去油，放大碗内，将高汤、鱼露加入碗内，入蒸笼蒸5min取出装盘，原汁校味，加上芝麻油推匀，勾芡淋在上面即成，周边配芫荽。7　盛装宜用12寸深底圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求菜花烂而不散。8.2　色泽微黄。8.3　口味味郁浓香，肉香可口。8.4　质感保持原形，菜烂嫩滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。