T/CZSPTXH 111-2020 潮州菜红烧松鱼头烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 111-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜红烧松鱼头烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜红烧松鱼头烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜红烧松鱼头
3　术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4　原辅料要求4.1　原料松鱼头1个约1000g、芋头200g、五花肉75g、蒜肉75g、湿香菇30g、姜片10g。4.2　调料红辣椒10g、干淀粉100g、猪油1000g（耗150g）、精盐10g、味精3g、红豉油30mL、绍酒10mL、湿淀粉25g、麻油5mL、上汤150mL。4.3　要求将松鱼头整个洗净待用，芋头去皮。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、漏斗、笊篱。6　制作工艺6.1　刀工将松鱼头切成两片，去鳃洗净，芋头撬成约4cm～5cm的块，将五花肉切粗粒，香菇、红辣椒、姜切成角待用。6.2　烹调6.2.1　将鼎烧热下猪油烧至约160℃油温，松鱼头用精盐2.5g搽匀、撒上干淀粉，下油鼎炸至呈金黄色捞起，再将芋块炸熟，蒜肉炸至金黄色待用。6.2.2　将肉丁、香菇、红辣椒、姜下鼎炒香，溅入绍酒加上汤精盐、红豉油、松鱼头、芋块同焖10min后投入蒜肉再焖5min，取出松鱼头、芋块盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡，下麻油、猪油（30g）拌匀淋在松鱼头上面即成。7　盛装宜用14吋圆盘、汤碗。8　质量要求8.1　呈菜要求鱼头完整不松散。8.2　色泽金黄。8.3　口味香味浓郁。8.4　质感鱼头嫩滑，芋头松香。9　最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。