T/CZSPTXH 139-2020 潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 139-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜蛋黄卷
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：生咸蛋黄12个、白膘肉片12片（4cm×4cm×0.2cm）、果仁糖粉100g，鸡蛋2个。4.1.2　调味料：白砂糖100g、面包糠200g、生粉10g、调和油800mL。4.2　要求4.2.1　将白膘肉片每片都粘上白砂糖放进保鲜冰箱腌制12h,制成冰肉。4.2.2　果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将生咸蛋黄粘上调和油，用刀身拍扁成与冰肉相当大小的片状。6.1.2　将每片冰肉放上一片咸蛋黄撒上一层果仁糖粉，卷成条型。用生粉封口。6.1.3　鸡蛋打入碗中用筷子打散。6.1.4　将蛋黄卷拖蛋液，均匀的粘上面包糠，摆入盘中。6.2　烹调6.2.1　起锅烧热加入调和油，用中火加热至160℃，放入蛋黄卷炸至定型捞出。6.2.2　再用130℃油温浸炸蛋黄卷2min至熟捞出。6.2.3　升高油温至160℃，放入蛋黄卷复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.4　蛋黄卷切斜刀装盘，装饰后上桌食用。7　盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘。8　质量要求8.1　色泽色泽金黄。8.2　香味蛋香浓郁。8.3　口味口感丰富、香甜适口8.4　质感酥脆松香。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。