T/CZSPTXH 136-2020 潮州菜干烧雁鹅烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 136-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜干烧雁鹅烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-26
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-26
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜干烧雁鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜干烧雁鹅
4　原辅料要求4.1　原料乌棕鹅（约2kg）1只、南姜50g、生粉20g。4.2　调料酱油200mL、冰糖50g、精盐50g、料酒50mL、味精5g、胡椒粉1g、猪油1kg（实耗约300g）、桂皮5g、八角5g、甘草5g、梅糕酱100mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅、卤水锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将桂皮、八角、甘草炒香用纱袋装好，捆扎成香料包。6.1.2　南姜洗净切片。6.2　烹调6.2.1　将乌棕鹅开膛去脏、洗净，放入卤水锅，加入南姜、酱油、冰糖、精盐、香料包、料酒，同时加入清水2L，先大火卤制1h，转小火浸煮30min至熟后捞起晾干。6.2.2　将鹅拆出鹅肉与软骨，并将鹅肉拍上生粉待用。6.2.3　炒锅上火，放入猪油，使油温达到180℃左右，将软骨和肉分别放入油锅中炸至金黄色，先炸骨，后炸肉，随即倒入爪篱中沥油待用。6.2.4　斩件：将软骨垫入盘中，鹅肉切片（规格约长8cm、宽6cm、厚0.5cm）盖于软骨上，同时淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上160℃的热油即成胡椒油），配上梅糕酱即可。7　盛装盛装器皿:14吋椭圆盘。8　质量要求8.1　色泽金黄或枣红色。8.2　口味甘香，肥而不腻。8.3　质感口感酥脆。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。