T/CZSPTXH 138-2020 潮州菜梅汁淮山烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 138-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜梅汁淮山烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜梅汁淮山烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜梅汁淮山
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：淮山800g。4.1.2调味料：白糖350g、蜂蜜50mL、咸梅酱20g、酸梅酱50g。4.2要求将淮山洗净去皮。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将淮山切0.8cm×0.8cm×4cm的长条型，放入水中浸泡。6.2烹调6.2.1将淮山从水中取出，放在盘中，撒上白糖平放，放入蒸笼用中火蒸约15min至熟取出沥干。6.2.2调酱汁：将蜂蜜、咸梅酱、酸梅酱合并调和均匀成酱汁，将蒸熟的淮山条放入酱汁中混合均匀，取出摆盘，食用冷热均可。7盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽雪白。8.2香味香糯可口。8.3口味酸甜开胃。8.4质感质感柔韧细腻。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。