T/CZSPTXH 135-2020 潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 135-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-26
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-26
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜荷包白鳝
4　原辅料要求4.1　原料净白鳝600g、猪排骨150g、去皮五花肉100g、酸咸菜叶300g、湿香菇150g、姜10g、本地芹菜80g、上汤1000mL。4.2　调料绍酒20mL、味精8g、精盐5g、胡椒粉2g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　姜、五花肉、香菇切丝待用。6.1.2　将芹菜去头及叶子后洗净，50g整根焯水待用，30g切成芹菜珠待用。6.1.3　将宰净的白鳝去骨切段（每段2cm×6cm），猪排骨切段（每段3cm），酸菜叶洗净待用。6.2　烹调6.2.1　将白鳝放入沸水锅加入绍酒焯熟，捞起漂凉待用。6.2.2　用酸咸菜叶将白鳝段逐块加入姜丝、五花肉丝、香菇丝包成日字状，用焯过水的芹菜梗扎紧。6.2.3　将排骨用开水漂洗后，与包好的白鳝一起放进炖盅内，再放上精盐、味精，加入上汤，放进蒸笼用旺火蒸20min左右取出。6.2.4　上席时，清除油沫，撒入胡椒粉、芹菜珠即成。7　盛装盛装器皿:大炖盅。8　质量要求8.1　呈菜要求包卷紧实、成品不松散、汤汁清澈。8.2　色泽汤清透亮。8.3　口味汤水清醇、鳝包咸鲜。8.4　质感口感嫩爽。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。