T/CZSPTXH 134-2020 潮州菜红炆白鳝烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 134-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜红炆白鳝烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-26
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-26
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜红炆白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜红炆白鳝
4　原辅料要求4.1　原料白鳝（约750g）1条、香菇15g、去皮猪肚肉100g、蒜头肉50g、红椒10g、姜5g、芫荽50g。4.2　调料酱油50mL、味精5g、生粉50g、上汤500mL、胡椒粉3g、麻油10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅、蒸柜。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　把白鳝去粘液及肠脏洗净，横切成2cm厚的块。6.1.2　将红椒切成椒角、姜切片、香菇切角、肚肉切丁。6.2　烹调6.2.1　将白鳝圈蘸上酱油，拍上干粉下油锅用170°C油温，炸至表面金黄捞起。6.2.2　将蒜头炸至金黄色捞起，将肚肉粒、香菇角、姜片、红辣片、下鼎炒香，加入上汤味料，把白鳝下鼎一起中火焖10min（蒜头应在鱼焖5min后掺入），捞出待用。6.2.3　用大碗将香菇挑出放于碗底中间（根部朝上），将白鳝一块块摆放于碗的四周，留出中间凹状，将剩余的白鳝及其他原料填入凹洞中，压实后倒入汤汁，用中火上蒸5min后取出。6.2.4　将碗里汤汁沥出倒回锅中，碗中原料反扣于鲍鱼碟中，将汤汁加入胡椒粉、用生粉勾芡，淋上麻油，推匀，淋于原料之上，围上芫荽即可上席。7　盛装盛装器皿:12吋深底圆碟。8　质量要求8.1　呈菜要求芡汁紧实、造型完整。8.2　色泽酱色红亮。8.3　口味酱香浓郁、鱼肉鲜香。8.4　质感肉质鲜嫩。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。