T/CZSPTXH 129-2020 潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 129-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-26
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-26
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炊珍珠鸡
4　原辅料要求4.1　原料鸡胸肉200g、鲜虾肉150g、火腿末5g、马蹄丁25g、糯米100g、上汤100mL。4.2　调料精盐3g、味精2g、胡椒粉0.5g、麻油1mL、湿生粉5g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将糯米洗净用清水浸1h后捞起沥干待用。6.1.2　将虾肉去掉虾肠，洗净，用洁净布吸干水分，用刀拍成虾胶待用。6.1.3　把鸡胸肉剁成茸，用碗盛起，加入虾胶、精盐2g、味精1g、火腿末、马蹄丁搅匀制成鸡茸虾胶馅。6.2　烹调6.2.1　将鸡茸虾胶馅均匀挤成24粒丸，逐粒粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼中旺火蒸10min至熟时取出。6.2.2　炒鼎烧热放入上汤，加入精盐1g、味精1g、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄糊淋上，盘放上芫荽点缀便成。7　盛装盛装器皿:宜选用有一定深度盘子，如鲍鱼碟。8　质量要求8.1　呈菜要求糯米包裹均匀、成品大小一致8.2　色泽色泽洁白光亮8.3　口味口味鲜香。8.4　质感软糯鲜爽。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。