T/CZSPTXH 133-2020 潮州菜芋茸酥鸭烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 133-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜芋茸酥鸭烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-26
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-26
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜芋茸酥鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜芋茸酥鸭
4　原辅料要求4.1　原料卤熟鸭肉300g、净芋头200g、叉烧肉50g、芹菜末10g、澄面50g、香菜10g。4.2　调料精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、五香粉1g、熟猪油75g、生油750mL（耗150mL）。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先将熟鸭肉用刀切成一大片，规格为长宽约18cm×12cm，同时用刀在鸭肉没有皮的一面剞上花刀，然后拍上少许生粉待用。6.1.2　将芋头洗净横切成片，叉烧肉切成细粒待用。6.2　烹调6.2.1　将芋头放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂成芋茸，待用。6.2.2　将澄面盛入碗内，用约70mL滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、五香粉掺入，一起搓至均匀；最后把猪油，叉烧肉，芹菜末加入再搓均匀，然后均匀铺在鸭肉上面，压平，压实。6.2.3　将鼎洗净烧热，加入生油，用猛火加热至170℃时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色且表面松脆，即成芋茸鸭。6.2.4　将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。7　盛装盛装器皿:12吋平盘。8　质量要求8.1　呈菜要求造型完整，成品香脆、刀工均匀。8.2　色泽色泽金黄。8.3　口味芋香浓郁、口味咸香。8.4　质感外香脆，里嫩滑。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。