T/CZSPTXH 109-2020 潮州菜绉纱圆蹄烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 109-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜绉纱圆蹄烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜绉纱圆蹄烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜绉纱圆蹄
4　原辅料要求4.1　原料猪肘肉（带皮）1000g。4.2　调料花生油1000mL(耗100mL)、酱油20mL、味精2g、芝麻油2mL、绍酒10mL、胡椒粉2g、砂糖3g、湿淀粉50g、二汤1500mL，生菜50g、葱50g、八角1g。4.3　要求猪肘肉（带皮）,洗净烧去皮毛待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、勺类、漏斗、笊篱、锅、铁针、竹篾片。6　制作工艺6.1　刀工将猪肘肉用小火烧至表面微黄，用小刀（钢丝球）割洗干净后改削成圆形，在肉上划上四刀成井字（刀深约4cm），放进开水锅内煮约40min捞出，用铁针在猪皮上戳上小孔，用布抹干，把酱油10g均匀涂在猪皮上着色。6.2　手工用中火烧热炒鼎下油烧至200℃，将猪肘放入油里炸至大红色，用笊篱捞出后去油，用清水冲漂三、四次后放入有竹篾片垫底的锅内，加入二汤、八角、绍酒、酱油、味精（1g）、砂糖、葱，先用中火煮沸后用小火炖约1h至肉软烂取出。6.3　烹调将生菜洗净用二汤泡过，捞起沥干放入盘里，把猪肘整块（皮向上）放在生菜上面，另锅原汁加入胡椒粉和味精（1g）烧沸，用淀粉水勾芡加入芝麻油并迅速推匀后淋在猪肘上面即成。7　盛装宜用14吋圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求色靓、味香、肉烂。8.2　色泽色泽金红。8.3　口味浓郁芬香。8.4　质感肉质软烂、生菜清爽。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。