T/CZSPTXH 107-2020 潮州菜炸虾卷烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 107-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜炸虾卷烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜炸虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炸虾卷
4　原辅料要求4.1　原料粘米粉100g，溪虾仔200g，春卷皮20张。4.2　辅料芫荽50g，青瓜150g，熟芝麻仁30g，姜30g，葱30g，发酵粉8g，香炸粉100g。4.3　调料盐5g，白糖100g，红糖100g，胡椒粉5g，咸梅1粒，白醋30mL，生粉50g，花生油400mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工青瓜洗净，切成5cm的丝状；芫荽洗净去头，切5cm段。6.2　烹调6.2.1　腌制溪虾：溪虾洗净后加入葱、姜、盐、白糖、胡椒粉腌1h。6.2.2　制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各加水和咸梅煮沸，然后下白醋，最后用生粉水勾芡即可。6.2.3　制作脆皮浆:将粘米粉、香炸粉及发酵粉和匀放入盆中，加入320mL水，80mL花生油调成粉浆。6.2.4　制作虾酥:将粉浆和溪虾调匀，将余下花生油倒入锅中，待锅中油温升至160℃左右，倒入调好的粉浆，用长筷子顺一个方向搅拌，使其炸至金黄色及蜂巢型圆周长20cm左右。6.2.5　制作虾卷:将春饼皮放上案板，在一端放上青瓜丝，芫荽，芝麻，虾酥，并加上少量酸甜酱，包成卷形即成。7　盛装宜用14吋圆碟。8　质量要求8.1　色泽色泽金黄。8.2　口味酸甜。8.3　质感香脆鲜嫩。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度70℃以上为宜(菜品图片见附录A)。