T/CZSPTXH 106-2020 潮州菜笋粿烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 106-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜笋粿烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜笋粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜笋粿
3　术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4　原辅料要求4.1　原料水磨粘米粉500g、清水1000mL、盐5g。4.2　辅料鲜笋肉400g、五花肉150g、湿香菇40g、虾米25g、生粉125g。4.3　调料精盐10g、胡椒粉5g、味精5g、香油15mL、鱼露20mL、陈醋50mL、油10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　竹笋切成0.5cm×0.5cm粒过水至熟。6.1.2　五花肉去皮，切成0.5cm×0.5cm粒。6.1.3　香菇切成0.5cm×0.5cm粒，虾米切粒。6.2　烹调6.2.1　将香菇、虾米、肉粒爆香（八成熟即可）后，加入竹笋粒、鱼露、味精、胡椒粉炒至均匀，勾上薄芡，加入麻油制成笋粿馅。6.2.2　将粘米粉放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块，用面棍擀成圆形，即成粿皮，在制粿皮时，可适当加点油，使皮较柔软。6.2.3　每件粘米粿皮20g，用擀面杖压平后，放于一只手掌心，放入馅25g，用另一只手压成饺子状。6.2.4　将笋粿放于蒸笼中，旺火蒸10min。7　盛装宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8　质量要求8.1　呈菜要求皮薄馅厚。8.2　色泽色泽嫩白。8.3　口味口味咸鲜。8.4　质感皮嫩滑而不粘牙，馅料爽口。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度70℃为宜(菜品图片见附录A)。